La mezcla de naranja, bacalao y aceitunas da forma a una de las recetas más reconocibles de la cocina tradicional granadina. El remojón granadino es un plato sencillo, fresco y muy versátil, habitual en muchas casas andaluzas, especialmente cuando apetece una ensalada con contraste de sabores.
Su preparación no requiere técnicas complicadas, pero sí conviene cuidar algunos detalles para equilibrar el punto salado del bacalao con el dulzor y la acidez de la fruta. El resultado es una receta ligera, con ingredientes cotidianos y mucho sabor mediterráneo.
Ingredientes básicos del remojón granadino
La base del remojón granadino parte de naranjas peladas y cortadas, bacalao desalado o asado, aceitunas y aceite de oliva virgen extra. A partir de ahí, cada familia puede incorporar matices propios, como huevo cocido, cebolleta o un toque de vinagre, según la costumbre local.
Para preparar una fuente familiar se suelen utilizar varias naranjas de mesa, bacalao previamente desalado, aceitunas negras o partidas, aceite de oliva virgen extra y, si se desea, huevo cocido. La sal debe añadirse con prudencia, ya que el bacalao y las aceitunas aportan intensidad suficiente.
«El equilibrio entre la naranja y el bacalao es la clave para que el remojón granadino conserve su carácter tradicional.»
La elección de la naranja influye mucho en el resultado final. Lo ideal es emplear piezas jugosas, firmes y con un punto de acidez, que permitan compensar el sabor salino del pescado. El aceite de oliva, por su parte, debe incorporarse al final para ligar el conjunto sin cubrir los demás sabores.
Cómo se prepara paso a paso
El primer paso consiste en tener listo el bacalao. Si se utiliza en salazón, debe desalarse previamente con los cambios de agua necesarios hasta alcanzar un punto agradable. También puede emplearse bacalao ya desalado, desmigado o ligeramente asado, una opción muy habitual para potenciar su aroma.
Después se pelan las naranjas retirando bien la parte blanca, que puede aportar amargor. Se cortan en rodajas o en trozos medianos y se colocan en una fuente amplia. Sobre ellas se reparte el bacalao desmigado, procurando que quede bien distribuido para que cada ración tenga todos los ingredientes.
A continuación se añaden las aceitunas y, en su caso, el huevo cocido cortado en cuartos o en rodajas. Algunas versiones incluyen cebolleta picada muy fina, que aporta frescor y un punto crujiente. El aliño se completa con aceite de oliva virgen extra y, si se quiere, unas gotas de vinagre.
Un plato fresco con raíces andaluzas
El remojón granadino forma parte de esas recetas andaluzas que aprovechan productos sencillos para crear un plato completo y lleno de contraste. Puede servirse como entrante, como ensalada principal o como acompañamiento en una comida informal.
Conviene dejarlo reposar unos minutos antes de llevarlo a la mesa, para que la naranja suelte parte de su jugo y se mezcle con el aceite y el sabor del bacalao. No necesita mucho más: una buena materia prima y un aliño medido son suficientes para mantener la esencia de esta receta tradicional.