El aspecto de los ojos, el olor y la firmeza de la carne ofrecen las primeras pistas para saber si un pescado está fresco. Revisar estos detalles antes de comprarlo ayuda a elegir mejor y a conservarlo en buenas condiciones hasta el momento de cocinarlo.
En los mercados y pescaderías de Andalucía se pueden encontrar numerosas especies, tanto de captura como de acuicultura. Aunque cada pescado presenta características propias, hay señales generales que permiten valorar su estado sin necesidad de conocimientos especializados.
Qué comprobar en el mostrador
Los ojos deben presentar un aspecto brillante, transparente y ligeramente prominente. Cuando aparecen hundidos, opacos o con una tonalidad blanquecina, pueden indicar que el pescado lleva más tiempo expuesto.
La piel también debe conservar un color vivo y una apariencia húmeda, mientras que las escamas tienen que estar bien adheridas. En algunas especies es normal que la piel sea más oscura, clara o moteada, por lo que lo importante es que mantenga su aspecto natural y no se vea reseca.
Las agallas son otro de los puntos que conviene observar cuando el pescado se ofrece entero. Su color debe ser rojizo o rosado, según la especie, y no presentar una tonalidad apagada o marrón. Además, no deberían desprender un olor desagradable.
“La frescura se aprecia mejor por el conjunto de varias señales que por un único detalle.”
El olor debe recordar al mar o al agua limpia, sin aromas intensos, agrios o similares al amoniaco. Un olor fuerte no se corrige con la cocción y es motivo suficiente para escoger otra pieza.
La firmeza y la presentación de la pieza
Al presionar ligeramente la carne, esta debe ofrecer resistencia y recuperar su forma. Si queda hundida o presenta una textura blanda y separada, conviene valorar otra opción. En los filetes, la carne tiene que mantenerse compacta, sin exceso de líquido en la bandeja.
El pescado cortado puede ser más difícil de valorar que el entero, porque no siempre permite comprobar los ojos o las agallas. En ese caso, hay que fijarse en el brillo de la carne, la humedad controlada y la ausencia de bordes secos o decolorados.
También es importante observar la limpieza del mostrador, la separación entre productos y el mantenimiento del hielo o de la refrigeración. Estos elementos no sustituyen la valoración del pescado, pero aportan información sobre cómo se conserva durante la venta.
Cómo llevarlo y conservarlo en casa
Después de la compra, lo recomendable es trasladar el pescado lo antes posible y mantenerlo refrigerado. Si no se va a cocinar el mismo día, debe guardarse tapado y separado de otros alimentos para evitar goteos y contaminaciones cruzadas.
Antes de cocinarlo, conviene retirar el envoltorio utilizado para el transporte y comprobar de nuevo su olor y su aspecto. Si se decide congelarlo, debe hacerse cuanto antes, utilizando un envase adecuado y evitando que quede expuesto al aire.
Elegir pescado fresco no depende solo de reconocer una especie o de buscar un determinado color. Una observación rápida de los ojos, la piel, las agallas, la textura y el olor permite tomar una decisión más segura y aprovechar mejor la compra.
